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  • 斜刀法-花刀法

    • 花刀法是综合地运用以上各种刀法，并有独特的技巧，灵活掌握，使加工过的原料呈现出各种美丽的形状来。这种刀法既用直刀又用斜刀，或两者并用，这种方法的特点是：无论是切还是片，都不切断，只是切进或片进...
  • 斜刀法-反刀斜片

    • 这种刀法是刀背向里，刀刃向外，略呈斜角，片进原料后，由上向里移动，它要求左手按稳原料，以左手的中指上部关节处抵住刀身，使刀紧紧贴着左手中、食指的指关节片进原料，每片下一片，按原料的手须向后移动一次，移...
  • 斜刀法-正刀斜片

    • 正刀斜片又叫抹刀片，是刀身倾斜，刀背向外、刀刃向内，刀与菜墩呈一定的斜角，切时刀刃向下方移动。它要求原料在墩上不致移动，左手按于原料将被片下的部位上，与右手运动有节奏地配合，依据眼光注视两手的...
  • 平刀法-推拉刀片

    • 基本动作与平刀片方法相同，只是刀刃片进原料后，由内向外推，再由外向里拉，直到原料被片断。它适用于韧性原料的加工，如片肉片...
  • 平刀法-平刀片

    • 即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时...
  • 直刀法-剁

    • 是将原料制成茸、泥或末状的一种刀法，运用于无骨原料。可以右手一把刀或左右手各执一把刀，两刀前端呈八字形，刀的前端相距约２厘米，用手腕的力量，由左至右或由右至左反复排剁，并不停翻动原料，使茸、泥均匀细...
  • 直刀法-滚切

    • 刀的运行与推切相近似，所不同的是，在切的过程中，左手不断的由外向内均匀的滚动，右手握刀均匀的跟切原料，切一刀，原料转动一次，主要用于切园而脆的蔬菜原料。如切胡萝卜...
  • 直刀法-铡切

    • 有两种方法，一种是一手握住刀背前端，一手握住刀柄，使刀柄按在原料上，然后向下压切；另一种是左手按住刀背前端，右手握住刀柄，将刀垂直放在原料上。然后左右手交替用力摇切，宜用于小块原料或冻肉等。...
  • 直刀法-锯切

    • 也称"推拉切"，此种刀法着力点前后交替使用，也就是推、拉力量同时运用，落刀要轻、慢，前推后拉，待刀刃切入原料内部一半时，用力切断。多用于切质地较硬，有韧性的原料或质地松散易碎的原料（如火腿、熟肉等）...
  • 直刀法-拉切

    • 也称"拖刀切"，此种刀法的着力点在刀刃的前端，落刀先由后向前虚推，再由前向后"实拉"，一拉到底，切断原料。主要用于切脆性或细嫩易碎的原料（如鸡丝、鱼丝）等。基本动作同推切一样，所不同的是推切时，刀的运...
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