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  • 鱼腥味

    • 新鲜的鱼类含有以氧化三甲胺为代表的挥发性碱性物质，羰基化合物以及一些含硫化合物。随着鱼体存放时间的延长，其中氧化三甲胺被细菌分泌的还原酶的作用，还原成三甲胺，它是鱼类、海产品类腥臭味的主要成份...
  • 调味的原则

    • 下料必须精当、适时 所用的调味品及其用量必须适当，要由少到多漫漫地加，边加边尝，差什么味补什么味，特别是在调制复合味时，要注意到各种味道的主次。比如，有些菜肴以甜酸为主，则其它的为辅，有...
  • 味的转化

    • 由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的转化作用。例如，当尝过食盐以后，立即饮些无味的冷开水，这时会有甜味感觉的产生。 根据味的转化原理，...
  • 味的相消

    • 两种不同味觉的呈味物质以适当的浓度混合以后，可以使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱的现象称为味的相消作用。例如，把食盐和砂糖以适当的浓度混合以后，会使其中任何一种单独存在时的味觉减弱。 ...
  • 味的相乘

    • 把同一种味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可出现使味觉猛增的现象称为味的相乘作用。例如，在鲜味剂中，95克味精和5克肌苷酸相混合，结果所呈现的鲜味相当于600克味精所呈现的鲜味强度。 ...
  • 味的对比

    • 把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味变得更加突出的现象称为味的对比。例如，在15％的蔗糖溶液中加入0.017％的食盐，结果这种混合液所呈现出的甜度比纯蔗糖...
  • 三合油味

    • 以酱油、醋、芝麻油为主组合而成，辅以味精、青蒜或蒜泥等味料，常用作夏季凉拌菜的调味料。...
  • 家常味

    • 咸鲜微辣。用于热菜。以豆瓣酱、酱油调制而成。也可酌加红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。应用范围以鸡、鸭、猪、牛、豆制品等为原料的菜肴。...
  • 鱼香味

    • 咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香浓郁。用于热、冷菜。以泡红辣椒、精盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制而成。用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少，盐应较多。热菜应用范围以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为...
  • 红油味

    • 咸鲜辣香，回味略甜。以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。有些地区加醋、蒜泥或芝麻油，多用于冷菜。调制时，须掌握其辣味应比麻辣味的辣味轻。适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽、家畜肉类和肚、舌、心等...
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