menu 卓越首页>>营养知识目录>>上浆、挂糊、勾芡
  • 勾芡操作关键

    • 勾芡操作关键 　　１、勾芡要适时。 　　２、汤汁要适量。 　　３、味色要把准。 　　４、油量要适...
  • 勾芡

    • 　　就是根据烹制的要求，将芡汁淋在菜肴上的一种技法。 淀粉的糊化作用 当把淀粉混在水中加热时，淀粉粒吸水膨胀，淀粉粒内部分离破裂，互相粘连，形成糊状溶液的过程称为糊化作用。 勾...
  • 上浆、挂糊的关键

    • 上浆、挂糊的操作关健 １、根据原料的老嫩掌握浆、糊的厚薄。 ２、必须先进行基本的调味（即腌渍）过程。 ３、要掌握好油温。 根据原料的老嫩掌握浆、糊的厚薄 １、嫩的...
  • 上浆、挂糊的区别

    • 一般说来，原料上浆较薄，多用于滑炒、爆、汆等烹调方法，成菜外柔滑、里鲜嫩；原料挂糊较厚，多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法，成菜外酥脆、里软嫩。...
  • 上浆、挂糊的作用

    • 能保持原料中的水分和鲜味 上浆或挂糊的原料在熟制初期，由于淀粉的吸水糊化，蛋白质的变性凝固，在原料的外面形成粘性的保护层，使原料不直接的接触高温，避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象，...
  • 挂糊

    • 　 就是先用淀粉、水或蛋液、调味品等调制成粘糊状，再将原料放入糊内拖过，从而在原料的外面形成一种保护膜的处理过程。...
  • 上浆

    • 　　就是把淀粉、鸡蛋及一些调味品（如盐、料酒、味精等）直接加在原料上一起调拌，形成一种保护膜的处理过程。...
  • 上浆、挂糊、勾芡概述

    • 在烹饪过程中，为了尽可能的减少原料中营养素的损失，要对原料进行上浆、挂糊保护，既保持原料中的水分和鲜味；又保持原料外形的光润饱满；还保持原料的营养成份和风味物质。在菜肴成熟后还要对菜肴进行勾芡...
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