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  • 淀粉的营养知识

    • 也称芡粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。为白色粉末。 能提高分散介质的粘性，防止分散粒子的凝集、提高菜品的持水能力，保护原料的水分、质感、温度，有使菜品柔软、滑嫩或酥脆爽口...
  • 糖色的营养知识

    • 也称“酱色”，天然酱色色素，为糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，经加热、脱水、焦化后形成的色素物质。呈酱褐色，胶态，可作为菜肴的增色剂。但糖在焦化过程中会产生一些挥发性的醛、酮类物质，宜控制...
  • 老面的营养知识

    • 也称“老酵”、“面肥”，是含有酵母的面团。多用于面团的发酵，发好后成品有浓烈的酸味，须加碱中和。...
  • 鲜酵母的营养知识

    • 用于面团膨松发酵，发酵力强，时间快，成品无酸味，不必加碱中和。...
  • 花生油的营养知识

    • 也称“落花生油”，为豆科植物落花生的种籽（含油４５～６０％）加工榨出的半干性油脂。主要分布于华东、华北地区，产量最高。 花生油因加工不同，分冷压和热压两类。冷压花生油颜色浅黄，有花生...
  • 芝麻油的营养知识

    • 也称“香油”、“麻油”，为芝麻籽中提取的一种半干性油状调料，具特殊的香气。因加工方法不同，有“小磨麻油”和“大炒油”两种。前者色深黄，有浓烈的悦人油香；后者色、香较淡。 芝麻油主要香...
  • 菜油的营养知识

    • 也称“菜籽油”、“清油”。为十字花科植物油菜的种籽（含油３５～４８％），加工榨出的半干性油。 菜油含亚油酸１４．２％，磷脂等成分，营养价值低于其它植物油；但因常温下呈液态，消化率达９...
  • 豆油的营养知识

    • 也称“黄豆油”，是豆科植物黄豆的种籽（含油１５～２４％）加工榨出的半干性油。北方为其主要产区。 豆油分冷压和热压两种。冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低；热压豆油出油率高，但色泽较...
  • 黄酒的营养知识

    • 也称“绍酒”、“绍兴酒”，用糯米、大米、黄米等酿造的酒，色黄，含酒精量较低。黄酒中含乙醇仅１５％，糖分和总酸比白酒、啤酒高，用以调味可给菜肴带来芳香和鲜味，又可解鱼、肉腥臊之味。也可作为烹饪佐...
  • 桂皮的营养知识

    • 也称“肉桂”、“玉桂”，为樟科植物肉桂、天竺桂、阴香桂、细叶香桂或川桂等的干燥树皮或枝皮。 桂皮的品种较多，一般呈半糟状、园筒形、板片状等，表面灰棕色或黑棕色，有细皱纹及小裂纹，皮孔...
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