买烤乳猪的学问

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烧乳猪，吃的就是一张皮。要烤出乳猪的那层金黄酥脆皮，要有极佳的烤工和绝妙之火候。10公斤以下、尚未断奶的小猪，宰杀，去内脏，以佐料腌制，抹糖，上叉置于炭火上转动烧烤90分钟左右而成。烤的时候，要不停地转动，使之受热均匀，同时用小刷子不断涂油于猪身。烧出一身脆皮的诀窍，还在于先炙乳猪内膛，再烤外皮，惟如此，肉的油脂方能慢慢渗入表皮，最终得到肥与瘦、脂与肉的罕有的美妙结合，制成色香味具全的乳猪。

按照皮相的不同，乳猪分“麻皮乳猪”和“光皮乳猪”两种，区别近似于暗房里的绒面纸和光纸。“麻皮乳猪”系以旺火烧制，并不断涂油，同时用针锤反复打击皮面，油爆出来的气泡疏松了乳猪表皮，最后形成芝麻般均匀密布的气泡，呈金黄色，有“入口即化”的美誉，又称“化皮乳猪”，口感比较好。至于“光皮乳猪”，工序上虽缺了以上的技术，却胜在一派大红大紫，流光溢彩，论卖相，“麻衣乳猪”略输一筹。 

如何买放心金猪 

放心烤乳猪（金猪）的肌肉有光泽，皮肤和脂肪洁白。皮肤上无出血点或出血斑，指压后凹陷很快恢复。而一些无良屠宰点用针筒注水的乳猪，则四肢发亮，肌肉灰白色，切面有水渗出，猪腰体积增长，质地变脆，稍变曲有裂口。买放心乳猪最好到酒楼、酒家选购和预订，质量有保证。

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